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Yun Lin Tang Yin Shi 云林堂饮食制度集

Yun Lin Tang Yin Shi 云林堂饮食制度集

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Author

Ni Zan 元-倪瓒


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DESCRIPTION

  酱油法:每黄子一官斗,用盐十斤足秤,水廿斤足秤,下之,须伏日合下。
  
  煮面:如午间要吃,清早用盐水搜面团,捺三二十次,以物覆之少顷,又捺团如前。如此团捺数四,真粉细末捍切。煮法:沸汤内搅动下面,沸透住火,方盖定,再烧略沸,便捞入汁沈香朿檀暂藿作末入。
  
  原蚕蛾雄不对者,晒干一分,鴄麝香少许,用鹅梨汁作饼,阴焚之。
  
  蜜酿蝤蛑:盐水略煮,才色变便捞起,擘开留全壳,螯脚出肉,股剁作小块,先将上件排在壳内,以蜜少许入鸡弹内,搅匀浇遍,次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖,不可蒸过。橙齑醋供。
  
  煮蟹法:用生姜紫苏橘皮盐同煮,才火沸透便翻,再一大沸透便啖。凡煮蟹旋煮旋啖则佳。以一人为率,秪可煮二只。啖已再煮。捣橙齑醋供。
  
  酒煮蟹法:用蟹洗净,生带壳剁作两段,次擘开壳,以股剁作小块,壳亦剁作小块。脚只用向上一段。螯擘开。葱椒纯酒入盐少许,于砂锡器中重汤顿熟啖之。不用醋供。